Læsetid 2 minuts

Københavnerbirkes

Københavnerbirkes er et velkendt stykke dansk morgenbagværk med sprød overflade og en blød, let smørmættet krumme. Den karakteristiske facon og det generøse lag birkes giver både smag og struktur og gør københavnerbirkes til en fast favorit hos mange.

Denne opskrift giver københavnerbirkes med en luftig dej og en sprød skorpe, hvor gæren sikrer en god hævning og en let krumme. Kombinationen af smør i dejen og birkes på overfladen giver det klassiske udtryk og den velkendte smagsoplevelse.

Københavnerbirkes er oplagte til morgenbordet, brunch eller som en hurtig snack i løbet af dagen. De smager bedst friskbagte, gerne serveret med smør eller ost – enkelt og klassisk, som de skal være.

Fremgangsmåde

Kom mælken i en skål og rør gæren ud heri. Tilsæt sukker, salt og æg.
Tilsæt hvedemelet lidt ad gangen og ælt dejen kort sammen. Tilsæt blødt smør og ælt videre ved mellem hastighed i ca. 5 minutter, til dejen er glat og smidig.
Lad dejen hvile tildækket i 10 minutter.
Rul dejen ud på et meldrysset bord til ca. 60 × 20 cm. Skær det kolde smør i tynde skiver og fordel på 2/3 af dejen.                
Fold den tredjedel uden smør ind over midten og dernæst den sidste tredjedel ind over.
Drej dejen en kvart omgang, rul ud til samme størrelse og gentag foldningen. Gentag endnu én gang (i alt 3 foldninger).
Pak dejen ind og læg den på køl i 30 minutter.
Rør remonce af blødt smør og sukker. Rul dejen ud igen til 60 × 20 cm og fordel remoncen jævnt over hele fladen.                
Pensl de øverste og nederste kanter med sammenpisket æg. Fold igen i tre lag på langs, og vend dejen så lukningen ligger nederst.
Skær i 12 lige store stykker og læg på en bageplade med bagepapir.
Pensl med æg og drys med birkes.
Dæk med en omvendt bradepande og lad hæve i ca. 30 minutter.
Fjern overdækning og bag ved 200°C (varmluft) i ca. 12 minutter, til birkesene er let gyldne og sprøde.

Udgivet 27. nov. 2025 | Opdateret 24. feb. 2026

Hvedemel

Gærviden

Denne dej indeholder mere sukker end normalt. Derfor er gæren en smule overdoseret for at kompensere for gærens svære betingelser når der er meget sukker. Sukkeret øger trykket i dejen, og gør det svært for gæren at arbejde.

Højt sukkerindhold giver også en lidt kortere dej, og gør dejen mere fedtet. Dette skyldes ren og skær vandoptagelse. Sukker optager vand hurtigt. Derfor er der mindre vand til dannelse af glutennetværk, som gør dejen svag. Det er også derfor dejen føles mere klistret, da mindre vand er bundet af melets protein (gluten).

Læs mere

Ingredienser

Dej

1,25 dl kold mælk

35 g gær

25 g sukker

5 g fint salt

1 æg

320 g hvedemel

85 g blødt smør

Indrulning

90 g smør (koldt, i skiver)

Remonce

90 g blødt smør

90 g sukker

Pensling og drys

1 æg

Birkes

Hold skærm tændt

Find inspiration til bagning

Opskrifter med gær

Se alle opskrifter